Ik denk dat hier gedoeld wordt op het feit dat bij carameliseren (karameliseren? Groene Boekje online kent het woord niet) de suikermassa verschillende "kleurstadia" doorloopt, en dat in dit geval de de amandelen “door en door” (à cœur) gebruind moeten worden, dus tot binnen in het droge fruit (de amandel dus, want jawel, die is wit van binnen).
Karameliseren is het koken van suiker+water tot een bepaalde temp, waarbij de kristallen volledig oplossen en de massa verkleurt. Er zijn verschillende kleurstadia te onderscheiden vanaf het moment dat de massa carameliseert (voor sommige sauzen bijvoorbeeld wordt een lichtere caramel gebruikt. Praline (misschien van toepassing voor jouw tekst) is weer veel donkerder.)
Voor een Franse versie van het procédé zie:
http://sandrakavital.blogspot.com/2006/08/pralines-croquer.h...