This has nothing to do with the bird. It's a way of preparing "paupiettes" which are rolled-up bits of meat or, in this case, fish, covered with lard, tied up and generally cooked in a sauce. They are more often called "alouettes sans tête" but the origin of the name is probably like that of the "Welsh rabbit" which contains no rabbit.

My dictionary tells me they are called "olives" in English but I'm afraid you may confuse readers somewhat with that term. Here is an extract from a recipe of an "allouette de boeuf."

Bien aplatir les tranches de viande de boeuf. Disposer une tranche de viande devant soi et pratiquer une incision de 3 centimètres en partant du haut. Placer un morceau de lard maigre et sa persillade sur le bas de la tranche de viande. Rouler la viande avec son lardon et passer la paupiette dans la boutonnière. Si cette opération est trop complexe, ficeler la paupiette avec de la ficelle alimentaire. Procéder de même avec toutes les autres tranches de viande. Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et les faire raidir.


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Note added at 16 mins (2007-01-11 13:30:21 GMT)
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Sychronicity, Mara! :-)

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Note added at 1 hr (2007-01-11 14:22:05 GMT) Post-grading
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Thank you!