Es geht um das Atmen des Weins.

"Die meisten Aromastoffe im Wein werden erst durch den Sauerstoff aus der Luft “aufgeschlossen”. Letztendlich reagieren hier chemische Elemente miteinander, und dabei entstehen Verbindungen, die der Mensch als Düfte wahrnimmt. Je länger der Wein “atmet”, also je mehr Luft bzw. Sauerstoff er bekommt, desto intensiver und komplexer wird der Duft und desto mehr verändert dieser sich auch im Laufe der Zeit. Denn viele der Aromastoffe sind flüchtig, d.h. sie verschwinden nach einer Weile wieder oder gehen andere chemische Verbindungen ein, die wiederum neue Düfte hervorbringen. So kann ein Wein, je nachdem, wie lange er “atmen” darf, unterschiedliche aromatische Phasen durchlaufen.“
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